A jászok borscsa

2017 május 7 8:26 de.3 comments

Kedvem szottyant a borscsra. Utoljára Vlagyikavkázban ettem, amikor már és még Ordzsonikidzének nevezték az akkor Észak-Oszét Szovjetköztársaság fővárosát.

A borscs (borscht) különben egy ukrán céklaleves, borscsnak az oroszok nevezik (akik jobbára marhahússal eszik, és vodkát isznak előtte étvágyfokozónak), de az oszétok is szeretik (akik a ficsin nevű lángosukat is sült céklával bélelik, és azt zöld színű mentaitallal öblítik). Szóval a borscsnak (borschtnak) a cékla a meghatározó eleme, de sütve! Előre kell elkészíteni, mégpedig zárt edényben, a hámozott céklát kisebb darabokra vágva, sózva, borsozva, egy ágacska rozmaringgal, kevés vízzel, 200 fokos sütbőben jó félórán át, legfeljebb 40 percig párolva olivaolajon. Savanyú káposzta kell még hozzá, ezt egykor a Kaukázus urainak egy titkolt módon savanyították (amikor oszétok elődei alánokként uralták a Dontól a Dunáig ezt a tájat – oszétul a Don és a Duna is vizet jelent –, s talán Vecsésig is eljutottak, a jászok nálunk mindenesetre az ő utódaik, egyébiránt a Vlagyikavkáz jelentése, hogy uralkodni a Kaukázusban), nos, ezt a savanyított káposztát átmosva, lecsepegtetve, kisebb darabora vágva néhány percen át olajon dinsztelve, majd kockára vágott sárgarépával együtt párolva, krumplilevessel nyakonöntjük (a nem vegetáriánusoknak marhahúsleves javalt), s a sűlt céklával húsz percig főzzük. Tejföllel, friss kaporral tálalva mennyei eledel.

Aczél Gábor

borscht

3 Comments

  • Almási Alma

    Még a 90-es évek elején ettem Moszkvában egy régi, megkopott, valaha előkelő étteremben. Abban fekete olajbogyó is volt.

  • A lassan sult cekla fenseges eledel es brillians otlet a borchhoz hasznalni. Az elso ceklatermesbol ki is fogom probalni. [Mert ugye minden finomabb a sajat termesbol.] Ez az en receptem, http://zsuzsaisinthekitchen.blogspot.ca/2010/07/ukrainian-beet-soup-borsch.html de az elosutes egy ujabb reteget fog az izhoz adni. A legfinomabb vegetarianus borscsot Grand Forksban, B.C.’s Doukhobor varoskajaban ettem, feher ceklaval keszitettek. Koszonom az otletet, ha megirom emliteni fogom hogy a ceklasutes otlete innen eredt.

  • Én úgy tudom, létezik fehér borscs is, amiben nincs cékla. Nekem az jobban ízlett,a céklával legfeljebb savanyúság formájában vagyok jóban. Egyébként anyukám (ha volt ideje és türelme) a céklasalátához sem főzte,hanem sütötte a céklát – más íze volt.
    A magyarok a húsételhez eszik a savanyú vagy zöldsalátát,a szlávok viszont az étkezések előtt, mintegy étvágy-gerjesztőként.
    Ez vicces jeleneteket okozott a turistacsoportoknál. A pincérek kihozták a savanyúságot – Bulgáriában a csalamádé volt divat, a Szovjetunióban ecetes uborka -, a turisták meg várták a következő fogást, hogy majd a hús mellé eszik, ahogy szokták. Aztán a pincérek hozták a következő fogást – és elvitték a salátát. Aki ismerte ezt a rendszert, “ráfeküdt” a savanyúra, nem engedte elvinni.

Leave a Reply


Trackbacks

This site is protected by Comment SPAM Wiper.