A török birodalom IV. Mehmed uralkodásának idején anarchiába süllyedt. A nagyvezérek korszaka úgy tünt leáldozóban van. Egy új nagyvezér kinevezése egyre sürgetőbbé vált. A választás az idős Mehmed Köprölüre esett. Az ő ötéves működése idején a birodalom ismét fellendülésnek indult. Ujjászervezte a birodalom közigazgatását. Öt éves ténykedése során egyfajta nagyvezéri dinasztiát épített ki. Utóda sógora Kara Musztafa lett aki igyekezett stabil pénzügyi politikát megvalósítani. A megnövekedett adókból a hadsereget erősítette meg. A fejlődés következménye képpen, ismét megjött a birodalom hódítási „étvágya”. A figyelem ismét Európára öszpontosult, és ezen belül Ausztriára, a Habsburg birodalomra. Könnyű prédának gondolták, de elbizakodottságuk vereséghez vezetett. Szentgotthárdnál az osztrák seregek vereséget mértek a török hadakra. 1664-ben Vasváron húsz évre szóló fegyverszünetet voltak kénytelenek kötni az osztrákokkal. Ám nem vette ez el a kedvüket a további hódításoktól. 1668-ban Dorosenko kozák hetman behódolt a törököknek, a lengyelek ellen vívott háboruja során. A török birodalom Kaminyec elestével Kijevig terjedő területre tett szert. A nagyvezir 1683-ban ismét a Habsburgok ellen fordult. Az osztrákok fenyegetve érezték magukat XIV. Lajos francia királytól is. Kara Musztafa igy könnyű „prédára” számított. Az ostromgyürű 1683 júliusában zárult be Bécs körül. Reménytelen helyzetbe kerültek a város védői. A védősereg ellátási gondokkal is küszködött. A védősereg létszáma pillanatok alatt négyezer főre zsugorodott, 16 ezerről.

Georg Franz Kolschitzky, alias Jurj Franc Kulcsiszki Lengyelországban látta meg a napvilágot 1640-ben. Zsidó származása dacára, már 16 éves korára magas állásba került a Habsburg birodalomban. Román és török nyelvekben való jártasságának köszönhetően 1665-ben császári kiküldöttként Johann Philipp Beris oldalán lépett szolgálatba a „Porta” osztrák külképviseletén.. Ennek késöbb nagy hasznát vette. IV. Mehmet szultán 1666 évi femionja (törvénye) lehetővé tette, hogy a Habsburg birodalom alattvalói török területeken szabadon kereskedhessenek. Még ekkor megalakult a Keleti Kereskedelmi Társaság (Oriantelische Handelskompanie) melynek tagja lett. A Habsburg birodalom érvényben levő törvényei alapján, a kereskedők nem mehettek tovább Schwehát városánál, de ennek ellenére már még is voltak olyanok akik Bécsben is érdekeltségeket nyitottak. Az örmény kereskedők ebben élen jártak. Igy került kapcsolatba az örményekkel. Később ez a kapcsolata szintén fontossá válik, hogy mint futár összekötő, és kém, szabadon mozoghasson az ostromlott Bécs, valamint a török erők közt. .Az örmények első felfutási időszaka 1667 után következett be, amikor az április 6.-i nagy földrengés után Raguza (mai nevén Dubrovnik) pozíciói fokozatosan meginogtak az Oszmán Birodalomban.

A raguzai kereskedők több lerakatát- közöttük a legfontosabbat, a belgrádit – az örmények vették át. Ettől kezdve 1669-ben I. Lipót császár felesége, a spanyol származású, erősen katolikus Margit Terézia és Kollonich Lipót bécsujhelyi püspök, késöbb bíboros hatására, elrendelte, hogy a zsidókat űzzék ki Bécsből. Az Untere Werden (később Leopold császár tiszteletére: Leopoldstadt mely elnevezés mai napig fenmaradt) lévő házaik nagyrészét az örmények foglalták el. Ekkor jutottak jelentősebb szerephez a Habsburg birodalom kereskedelmi életében. Nem voltak könnyű helyzetben, hiszen a bécsi kereskedők tiltakoztak a konkurencia ellen, a Haditanács pedig egyszerűen kémeknek tartotta őket. Az Udvari Haditanács mindent elkövetett, hogy a korábban kialakított gyakorlatnak megfelelően, ellenörzést gyakorolhassanak felettük. 1663/64 között minden Keletről érkezőnek jelentkeznie kellett a főtolmácsnál, Michel d`Asquier-nél, – aki a bécsi tartózkodásuk idejére- egy-egy futárt adott melléjük. Ám ezzel a gyakorlattal hamarosan szakítani kellett, mivel a város megnövekedett létszáma ezt nem tette lehetővé. Ettől fogva minden keleti kereskedő, utazó gyanus személynek minősült.

Kolschitzky tevékenysége is így gyanussá vált, ám tekintetbe véve pozicióját, a Habsburgok megbíztak benne. 1665 után hivatalos küldetése befejeződött Beris oldalán. Mint a Keleti Kereskedelmi társaság tagja tovább dolgozott, tolmács beosztásban. A Keleti Kereskedelmi társaság elnöke ekkor Lelio de Luca volt. E poziciója mellet konsuli beosztásban is dolgozott, a népes társaságot foglalkoztató követségen. 1673-ban de Luca lemondott konsuli rangjáról. Helyét Georg Christoph von Kunitz, késöbbi állandó követ vette át. Kolschitzky mellete tovább folytathatta eddigi tevékenységét. Nagy valószinűséggel ekkor éppen Budán tartózkodhatott. A középkori Magyar Királyi főváros nem számított ideális helynek kereskedelmi lerakat létesítésére. A törökök, akárcsak az osztrákok, a kereskedelmi dolgozókat, utazókat kémeknek tekintették. Egy alkalommal az itt üzemelő raktárukba betörtek a török janicsárok ellenörzés végett, és fegyvereket találtak. Az ott dolgozókat örizetbe vették, Kolschitzkyvel együtt. Meninskinek, az udvar egyik magasrangú alkalmazotjának kellett személyesen leutazni Budára, hogy kiszabadítsa őt és társait. Szabadulása után az időközben követté kinevezett Kunitz mellé került vissza. 1680 áprilisában Kunitz jelentésével ő utazhatott vissza Bécsbe.

Bécs ostromának megkezdésekor Kolschitzky a városban tartózkodott. Kolschitzky jó gyakorlati érzékkel rendelkezett. Tudta, hogy az ostromlott városból kijuttatott minden hír és információ, nagy érdeklődésre tarthat számot, az jól eladható az eseményeket árgus szemekkel követő, bármely európai „közönségnek”. 1683 augusztusában Bécs ostroma jelentős eseményhez érkezett. A törökök egyre közelebb kerültek a város falaihoz. Kara Musztafa augusztus 12.-én parancsot adott az ostromra, amely egy hónapig tartott. Ekkor teljesítette első futári megbízatását Kolshitzky. Kolschitzky nem a későbbi hirnév miatt vállalta a fontos megbizatást, hanem nagyon is konkrét ajánlatok fejében. Ambrosius Franck, egy szabadcsapat vezetője, mint élelmezési megbizottat is alkalmazta. A városi alkamarás Georg Altschaffer, valamint a polgármester Johann Andreas von Liebenberg, konkrét igéretet tettek neki, hogy amennyiben küldetése sikerrel jár, gazdagon megjutalmazzák. Nagyobb pénzösszeget, üzlethelységet, házat fognak adományázni neki, feladata elvégzése után. Ez még azzal is együtt járt, hogy automatikusan városi polgár státuszát kaphatta meg. Kolschitzky augusztus 15.-én eljutott Lotharingiai Károly seregeinek táborába. Lotharingiai Károly azonnal fogadta a körülzárt városból küldött futárt. Két nappal késöbb már ismét az ostromlott városban volt Lotharingiai Károly levelével, amelyet átadott Ernst Rüdiget von Strahrembergnek, aki a város véderőinek vezetője volt.

Ebben a levélben Lotharingiai Károly biztosította, hogy felmentő seregeivel, valamint Sobieski János lengyel király csapataival egyesülve, hamarosan megérkezik a város felmentésére. Miután az egyesült erők megérkeztek a város alá, el is dölt az ostrom. Az elbizakodott törökök súlyos vereséget szenvedtek. Kara Musztafa nagyvezirt ezután leváltotta a szultán, és kivégeztette. Az oszmán birodalom ezáltal elszenvedte egyik legnagyobb vereségét, mely elvette a kedvét a további európai hódításoktól. Franz Kolschitky megkapta a beigért jutalmat. Egy lepoldstadti házat üzlethelységgel, valamint 200 dukátot. Egy folyamodványt is beadott a Haditanácsnak, melyben kérte további alkalmazását mint császári futár. 1684-ben el is fogadták kérelmét havi 100 forint fizetéssel. Kérelmében arra hivatkozott, hogy erre még a császártól kapott igéretet. A kapott házat 1686-ban értékesítette. Az ostromlók, miután elhagyták a várost, sok mindent hagytak maguk után. Többek közt ötszáz zsákot, aminek tartalmáról egyedül csak Kolschitzkynak volt fogalma, hogy mire használható. Sokan azt gondolták, hogy a benne levő magvak a tevék élelmezésére szolgálnak. Egyedül ő tudta, hogy ezekből készül a törökök egyik kedvenc itala, amit akkor csak mint „fekete leves” néven ismertek. Az eladott házból nyert tőkével, megnyitotta első kávéházát „Zur blaue flasche”( a kék korsóhoz) néven az akkori Kleine schuler strasséban( mai nevén Dom gasse). Egy különleges receptet dolgozott ki. A megpörkölt kávészemeket megőrölte és forró vízzel keverte, majd többször felforralta. A főzetet ezután leszürte, mézzel és tejjel izesítette. Ez volt aztán a később híressé vált bécsi „melange” első receptje. Kolschitzky emlékére a mai Favoriten strassén, egy sarki házon levő emlékmű tanuskodik, ami ma is látható.

Török kávé

Számos feltételezés látott eddig napvilágot a kávé eredetéről. Egy legenda szerint Gabriel arkangyal ajándékozta meg vele Mohamed prófétát. Egy másik szerint, valami szufi bölcs és tanítványai találtak rá a kávécserjére, ami megmentette őket az éhhaláltól. A kávé Etiópiából származik. Először Jemenben jegyezték fel a megpörkölt és megőrölt kávéból készült ital fogyasztását. A szufi rendek hamar rájöttek a kávé élénkítő hatására, éjszakai szertartásaik során használták. Rajtuk keresztül terjedt el az ital élvezete a muszlim világban. A kávé Európába érkezésekor már megindult a városiasodás, és a polgárosodás folyamata. Az egyre nagyobb teret nyerő polgári életvitel megváltoztatta az étkezési szokásokat. Az addig általános napi két étkezés elé, bekerült egy harmadik, a reggeli. A még ma is használatos legegyszerűbb reggeli megalkotója, maga Kolschitzky volt. Az általa kreált kávé mellé saját péksüteményt készített. A féldhold alakúra formált készítmény kifli néven terjedt el. Az ebéd és vacsora ideje későbbre tolódott. Ez az átalakulás segítette elő a kávé térnyerését, mely alternatívát jelentett a rossz minőségű viz, a bódító hatásu sör és bor fogyasztására.

A kávés vendéglátó helyek legfontosabb kínálati elemei, mind a mai napig a reggeli, délelőtti étkezésekhez kapcsolódnak. A 17-18.-ik században Európa jelentősebb nagyvárosaiban megjelentek az első kávés vendéglátó helyek. Kialakultak a nagy „kávézó kultúrák” Bécsben, Németországban és Olaszországban. Az első európai jellegű kávéház Olaszországban 1624-ben nyilt meg Velencében, La Botegga del Caffe néven. A 19.-ik század elején egyre szélesebb rétegek számára vált elérhetővé. Ettől kezdve a kávéházak amolyan társadalmi intézményekké is váltak. Az 1800.-as évek elején a Nilusi expedíciók fedezték fel az itt termő robuszta kávéfajtát, mely nagyobb koffeintartalmával, és kevésbé munkaigényes termeszthetőségével hamar népszerű lett az eddig ismert arabica kávé mellett. A kávé szó jelentésére kétféle magyarázat is van. Az egyik: Etiópia kávéban gazdag vidékének neve, mely a Kaffa nevet viseli. Innét szállították a kávét Jemenbe. A másik magyarázat az arab nyelvben használt kawah szóra vezethető vissza melynek jelentése bor.

Az első kávéház Bécsben, még Kolschiztky előtt nyilt meg. Nem bizonyitható, de sok dolog azt látszik igazolni, hogy Kolschitzky ismerhette már ezt a „nedüt”, és az ötlet, hogy később kávéházat nyisson innen ered. 1640 és 1670 közt Bécsben élt Johannes Diodato akit úgy is ismertek mint Theodat vagy Diodat. Az akkoriban Bécsben nagy számban élő örmény közösség tagja volt. Foglakozását nézve kereskedő, de mint csempész is nagy hírnévre tett szert. Egy anekdóta szerint török ezüstpénzeket csempészett az Osman birodalomból osztrák területre. Annyi bizonyos, hogy mint ezüstimportőr is működhetett mert erre engedélye is volt. 1670-ben a mai Rotherturm strassen egy raktárt nyitott, ahol különféle árukat tárolt. Az „áruháza” a jól hangzó „Goldene Gans”(arany liba) névre hallgatott. A Belgrádból exportál fémeket cserélte át, könnyen eladható árura, bőrre, ruházatra és elő állatokra. A környéken ekkoriban sok „raisennek”(a szerb származású kereskedők neve abban az időkben) nevezett kereskedők is tevékenykedtek az örményeken kívűl. Nem csoda, hogy itten nyitotta meg 1685 táján az első „kávémérését”, de ez még messze nem hasonlított a későbbi kávéházakra. Majd húsz évig egyedi monopóliuma volt a kávé értékesítésére, mint „Hoffreiheit”(udvari értékesítő). Minden bizonnyal az első mai értelemben vett kávéházat Kolschitzky nyitotta, ami 1694-ig egészen haláláig üzemeltetett.

A mai is híres bécsi kávéházak nagyrésze ugyan ott találhatóak, ahol először megnyitották őket, az Innenstadtban (belvárosban). 1720-ban nyilt meg az anno Schlossergäschenben a Kramer`schein Kaffehaus. Mielött átalakult kávéházzá, az akkoriban ismert Konditorei (cukrászda) a Weise Kreutz (fehér kereszt) kapott itt helyet. A kávéházban kézzel irt ujságok voltak, melyek később a kávéházak elmaradhatatlan kellékeikké váltak. 1748-ban Giovanni vagy Johann Taroni koncessziot kapott kávéház üzemeltetésére. Hamarosan a Grabenen ki is nyit. Mediterrán szokás szerint a nyári hónapokban az üzlet egy része az utcán kap elhelyezést. Innen származhat a név „Shanigarten” amely a Giovanni és Johannes név keverékéből alakulhatott ki.

Bécsi kávé. Fotó: ibanet.org

A Caffé Frauenhuber a Himmelpfortgasséban található. Először Maria Therisa kedvenc szakácsa Franz Jahn nyitott itt éttermet 1788-ban. Pár év múlva a háztetőre kitették az uj cégtáblát „ Caféhaus Traiteurie”. Házikoncertek színhelyéül is szolgált. A 19,-ik század elején kapta mai nevét. A hely rövidesen az ittlakó dámák kedvenc találkozási helye lett (semmi köze nincsen a későbbi névcseréhez arra utalva, hogy főleg hölgyek látogatták)
A Henrich von Ferstel által tervezett és megépített egykori Bank és Tözsdepalota (mai nevén Palais Ferstel tervezője után) 1865-re készült el. A Herrengasse Strauchgasse sarkán lévő épület földszintjén 1867-ben nyílt meg a Café Central

Ez volt az akkori irodalmárok egyik állandó találkozási helye. Olyan hírességek látogatták mint Franz Werfel, Franz Blei és Franz Kafka. Ide járt aztán késöbb Karl Farkas, a hires humorista. Leo Trotzky is megfordult itten Leo Bronstein néven. Állítólag az Első Világháború után még Adolf Hitler is vendége volt. A Második világháború idején a hely zárva tartotta kapuit. 1986 ban teljes renováláson esett át.

A Wollzeilén 1923-ban alapították ezt a kávéházat Hans és Franz Diglas. Apjuk híres lokál és étteremtulajdonos volt Döblingben. Mikor megnyitotta a Türkenshanz parkban az éttermét 1875 táján az első prominens vendége maga I. Ferenc Jószef császár volt. 1923-ra a valamikori impériumból csupán csak ennyi maradt. A kávéház valamikori törzsvendége volt Lehár Ferenc a híres operett zeneszerző. 1950-ben espressonak alakították át, majd később ismét átépítették ujra kávéháznak, étteremnek. Az első nyitáskor márványpadló és hatalmas karosszékek fogadták a vendégeket. A többszöri átépítések során igyekeztek mindig az első nyitáshoz hasonló képet kialakítani. A Diglas család a Fleischmarkton 1935-ben megnyitotta a Diglas II éttermet és káváházat. 1999-ben átépítették ezt az üzletet is. Az 1898-as régi formája lett kialakítva korhű berendezéssel.

A Ringstrasse az 1870-es években egy óriási építési területté alakult. A Ringstrasset Ferenc Jozsef nyitotta meg 1865-ben ünnepélyes keretek közt. 1872-ben kezdett épülni a bécsi Városháza és az Unversität egyik fő épülete. A környéken ekkoriban még nem volt egyetlen egy kávéház. 1873-ban itt nyilt meg az előző évben épitett sarki házban a Cafe Landtmann. Nevét tulajdonosa után nyerte el. Franz Landtmann jó üzleti érzékkel választotta ezt a helyet. Üzleti számítása hamar be is igazolódott. Nemsokára átadták a Városházát, felépült a közelben a Burg theater (Vár szinház) valamint az Universitas Wien (Bécsi egyetem) több épülete. A kávéház törzsközönségét politikusuk, ujságírók, színészek egyetemi hallgatók alkották. 1881-ben Landtmann eladta az üzletét. Az uj tulajdonos a Kerrl testvérpár lett, Karl és Wilhelm Kerrl. A kávéház nevén nem változtattak, ugyan úgy Café Landtmann néven maradt 1916-ig. Ekkor ismét gazdát cserélt. Anton Kraus vette át az irányítását, aki valaha mészáros és kocsmáros volt. Az üzlet 1921-ig jól met, ekkor csődöt volt kénytelen jelenteni. 1926-ban a felszámolási eljárás végeztével Konrad és Angéla Zauner tulajdonobá került. 1929-ben az egész üzletet teljesen átépítették. 1949-ben a házaspár fia Erwin vette át a vezetést. Kialakított egy külön helységet ahol rövid színdarabokat adtak elő a Burg teather társulatának tagjai. A kávéház nevén soha sem változtattak, noha sokszor váltott tulajdonost. Mai napig az alapító Landtmann nevén működik.

1939-ben pont a Világháború kitörése előtt nyilt a Cafe Hawelka. A tulajdonosok Leopold és Josefine Hawelka három évvel ezelőtt a Becker strasséban a Cafe Alt Wient vezették sikerrel. A helyváltoztatás oka többek közt az volt, hogy a kávé világpiaci árának alakulása nagyon befolyásolta a forgalmat. Gyakorta kellett az árakat korrigálni, amit a vendégkör nem tudott tolerálni. Eladták és uj, kisebb helyet kerestek. Igy vásárolták meg a Dorother gasseban található helységet ahol az uj kávézó berendezkedett. Az üzlet igazi fellendülés a háboró után kezdődött. Hawelka sok vendégét maga szolgálta ki. Híressé vált a hely specialitása a „bukta” mely Josefine receptje alapján készitett sütemény volt. A helységben nincsen sok asztal de szinte valamennyinek külön neve van. Eszerint van Millantisch, Spiegeltisch, Fenstertisch, Mitteltisch (Millantisch valószin egy törzsvendég neve alapján kapta a nevét, tükör asztal, ablak asztal, kőzépső asztal) A WC meletti asztal a Jugendeck (fiatal sarok) elnevezést kapta. A kávéházban olyan hirességek is megfordultak mint Andy Warhol, vagy Tony Blair. A hires bécsi festőművészek közül Arik Brauer és Enst Fuchs. Szinte halálukig ők személyesen irányították a kávéházat, gyermekük segítségével. Késöbb az unoka Amir kapta meg a családi vállalkozást.

A Grabenen található Cafe de l´ Europa a harmincas években kezdte el korai fénykotát élni. Németországból menekülni voltak kénytelenek a náci elvekkel nem egyet értő politikai menekültek. Itt volt az egyik fó találkozási helyük. Itt találkozhattak Bert Brecht, Karl Tschuppek, Walther Mehring. A hűboru kitörésével ha nem is zárt be az üzlet de forgalma jelentősen visszaesett. Egyfajta ellenállási központ próbált lenni kevés sikerrel. 1951-ben az akkor még a négy nagyhatolmtó megszált Bécsben ismét elkezdődött némi fejlődés. A tulajdonos a Columbia Kávépörkölö üzem megpróbálta helyre állítani a régi tradicionális bécsi kávézót. Modernizálták a berendezéseket és espresso kávé készítésére alkalmas gépekkel szerlték fel a felujított üzletet. Az alsó szinten a gyors álló kávézók találták meg a helyüket, mig a galérián a kényelmes több szabadidővel rendelkezők foglaltak helyet. Oswald Herald az Arabica cafe tulajdonos vette át pár évvel késöbb. A hely ismét felkapottá vált a keleteurópai menekültek előtt valamint sok nagy művész is ismét felfedezte. Karl Farkas és Ernst Waldbrunn is ide költözött, valamint az akkor megujuló zsidó közösség prominens tagjai is szivesen jártak ide. Ide járt kávézni Leon Zelmann az ismert zsidó szervezet a Jewish Welcom Service irányítója vezetője. A késöbb hiressé vált Ernst Hundertwasser festő is itt ütöte agyon a szabadidejét de nem kávé, hanem egy nagy pohár tej társaságában. A helyi zsidóság törzskávéháza mai is. 1990-ben az akkori kivándorlók egyik fő találkozási pontjává vált.

Ezen kávéházak csupán csak kiragadott példák a sok bécsi kávéházak közül. És végezetül pár ösi, ma is honos kávéspecialítás receptje:
Schwarzen (fekete) Ugyan úgy készül mint a régi török kávé, csupán többször megszürik filterrel. Ennek két fajtája is. Ha kevés vízzel készitik akkor „kurz” (rövid) ha több vízzel akkor „verlängert” (hosszabbított) a neve. Ugyan erre használják a „Mokka” kifejezést is „einfach” (egyszerű) illetve „doppelt” (dupla)
A „kleine vagy a große Braune” a feketéből, mokkából készül tejjel illetve tejszínnel felhígítva. Nevét azután kapta, hogy mennyi tejjel vagy tejszinel engedik fel. Sok helyen az a szokás, hogy a tejet tejszínt egy külön edényben szolgálják fel, és a vendég maga keveri saját ízlésének megfelelőn kicsire (kleine) illetve nagyra (große).

A „Konsulnak” elnevezett kávé alapja szintén a mokka, vagy fekete. Ezt csak tejszínnel van keverve.

A „Kapuziner” nem más mint egy sötétebb szinezetű „brauner” amit további tej higitással tesznek világosabb színűvé. Ugyan az mint a „große Braune” csupán más névre „keresztelték”. Nevét valószinűleg a kapuciner rendű papok csuhájának sötét színéről kaphatta.

A „Schale Gold” (arany héju) kávé alapja az egyszerű „Melange”. Ha világosabb színűre keverik tejjel akkor viseli ezt az elnevezést. A közkedvelt „Melange” mint a legtöbb variáns mokkából készül. Forró tejjel és „tejhabbal” készül. A tejhabot a tej forró gőzölésével nyerik, amit aztán rápupoznak a már forró tejjel elkészített italra.

A capuccino hasonló módon készül mint az „arany héj” (Schale Gold), csak tejszínhab van a tetején amit még kakaó porral hintenek meg.
A Kaisermelange-nak egyszerű melange az alpja. Az édesítésre használt mézet egy tojás sárgájával keverik habosra és ezt adják hozzá.

Az „Einspänner” (lelazító) kávé egy adag mokka kávé, ami extra mennyiségű tejszínhabbal van szervírozva.
Létezik ezen felül még többféle más variációval készült kávé is mint a Fiaker mokka ami rummal van ízesitve. Kedvelt még a Maria Therézia mokka. A sima mokkához narancslikört adnak és tetejére tejszínhab kerül.

Avi ben Giora

Felhasznált irodalom:

Birgit Schwanner: Kaffehaus
Christopher Wurmdobler: Kaffeehäuser in Wien