Egy kis mosoly — Gasztronómia? Csúcs!

2019 szeptember 17 3:38 du.17 hozzászólás

Mindig szerettem a főzőcskézős – oppardon gasztronómiai – műsorokat, ahogy ezt egyszer már elmeséltem Borbás Marcsi Gasztroangyal című műsora kapcsán. Alapvetően magyaros az ízlésem – mitől lenne más? -, de szívesen megkóstolok új ízeket: nem keresek Stockholmban rántott csirkét, Moszkvában bécsiszeletet, vagy Reykjavikban lecsót. (Bár Húsavikban ettem életem legrosszabb sülthalát: nyilván valamilyen óriási tonfajtából készítették, nem is omlós, krémes volt a halhús.) Különben is kifejezetten szeretem a tengeri herkentyűket, és ettem már kígyót, békát, csigát is – ízlett. A magyaros ízlés olyasmikben nyilvánul meg, hogy pl. 20 éve visszatértem a zsírral főzéshez: nem hiszem, hogy a zsírszalonnából általam kisütött, 6-8 hónap alatt becsületesen megavasodó zsír ártalmasabb lenne, mint az agyonészterezett olajok – viszont sokkal finomabb.

Egy szó, mint száz megnéztem a magyar csúcsgasztronómiáról szóló műsort. Dagadt a keblem a büszkeségtől, hogy immár több Michelin-csillagos étterem is van Budapesten, sőt itt van az egyetlen közép-európai kétcsillagos. Örömmel hallgattam, hogy egyre nagyobb hányadban tudnak magyar alapanyagokat használni. A séfek elmondták, a minőséggel már nincs baj, de előfordul, hogy hamarabb elfogy valami, mint ahogy a termelő szállítani tudná. Persze mindig lesz, amit importálni kell: a narancsos kacsát nem készíthetik magyar naranccsal. Bár meglepetéssel hallottam, hogy a legnagyobb importtétel a burgonya. Azt ugyan tudom, hogy más krumpli való sütni, másfajta főzni, megint másik salátának – de hogy mit nem tud a magyar krumpli, amit a külföldi tud? Ahhoz nem elég kifinomult az ízlésem.

Az interjúk alatt-közben elkészült egy-egy fogás is, a háttérben meg habartak, kavartak, kentek a szakácsok a csillogó-villogó gépek között. A konkrét recept ugyan nem hangzott el, de az étel neve igen.

Itt kezdődnek a gondjaim. Bár én jobban szeretem, ha a tányéron gusztusosan szétterítik az ételt: lehet látni, melyik és milyen a hús, melyik a köret, és miből van, de elfogadom, hogy az óriási tálak közepén kis tornyocskákat, csúcsokat raknak – ez a divat. (Lehet, hogy ettől „csúcs”gasztronómia?)

Az már kevésbé tetszik, hogy apró kockára-csíkra vágott zöldségeket halmoznak köré, mert kell a színes, végül még valami szószt is ráöntenek, vagy csak köré, a tányérra csepegtetnek – ettől az az érzésem, hogy nem mosogatták el rendesen a tányért. Emiatt az egyik fogás a filmben – már bocsi -, de úgy nézett ki, mintha egyszer már megette volna valaki. Otthon Anyu a főzelék feltétét is külön kistányérban adta – kínlódtam is, amikor az üzemi étkezdében a tökfőzelék tetejére rácsapták a fasírtot. (Alumínium evőeszközzel se ettem soha: vittem a saját kanalamat-villámat. Volt is gond, ha kiszúrta valaki, hogy evés után elpakolom az eszcájgot – de viszonylag könnyen be tudtam bizonyítani, hogy nem a nép vagyonát lopom.)

A másik konyhán brassóit készítettek – újragondolva. Ha nem mondja a séf, rá nem jövök a különböző színű és állagú kockákból, hogy ez brassói. A tálra három fagylaltgombócnyi halmocskát raktak. Egy nagyobb vékony fehér lapra – tán krumpliszirom lehetett – egy centinyi vastag zsemleszín kocka került: ez lehetett hivatva a sültkrumplit szimbolizálni. Erre még került ez, az, a tetejére meg három szem pörkölthús. Felhívom a figyelmet: a brassói nem maradék pörkölt, összekeverve a maradék paprikáskrumplival – legfeljebb nagyon igénytelen kifőzdékben! A halmok köré felraktak még néhány szelet sült karajt, erre-arra szétszórtak ezt-azt. Jelzem, a brassói lelkét adó fokhagymáról szó nem esett. Bár lehet, hogy abban, a szakács szerint „brassói érzést” adó mustárszínű mártásban, amit ráöntött a halmokra, fokhagyma is volt. Ami nálam végképp kiütötte a biztosítékot, az volt, hogy az uborkasalátát – pontosabban néhány csík uborkát – ugyanarra a tálra, a „brassói” halmok mellé tette! (Még jó, hogy az ecetet külön kis vázában adták mellé.) Márpedig a mi, sokszor hivatkozott prolikonyhánkban elképzelhetetlen volt, hogy a hús-krumpli mellé csapjuk a savanyúságot, uborkát – annak külön salátástányér járt! Még a zsíroskenyérhez is külön kistányérban járt a paprika-paradicsom-uborka – mikor, mi – hogy ne folyjon a kenyér alá a lé. (A zsemlébe a vagdaltra tömködött zöldségek miatt nem szeretem a hamburgert se.)

Na most. Nem vagyok ellensége a szép tálalásnak – itthon is igyekeztem mindig tetszetősen tálalni a legegyszerűbb kajákat is. Kenny küldött nekem pár képet, hogyan adják asztalra Bécsben a wienerschnitzelt, meg a reggelit vajjal, dzsemmel, tojással, kávés és teás csészékkel – gyönyörűek. De semmi tornyocska, csúcs vagy halom: ínycsiklandóan terül el a tányéron a borjúszelet pirospozsgás bundájában. Mellette – külön tálkában! – a klasszikus krumplisaláta, ránézésre is ropogós, friss hagymakarikákkal.

Jó, tudom: az étkezés ma már sokak számára nem azt jelenti, hogy elveri az éhét. Azt is tudom, hogy a „mindennapi kenyerünk” elfogyasztásának is meg kell adni a módját: a rántottleves-paprikáskrumpli menü is jobban esik, ha a krumplit nem a kiürült leveses tányérba merik.

De az biztos: a jövőben nemcsak azért kerülöm el a csúcsgasztronómia tanyáit, mert négy ebéd felemésztené a havi jövedelmemet.

Rátesi Margit

17 hozzászólás

  • igazi marhapörkölt tejfölösen nokedlival és persze nagyon csípősen, az igazi uborkasaláta az nagyon faxnis, az uborkát szeletelni hámozás után sóban áztatva majd kifacsarva és a fokhagymát, erős paprikát és az ecetet kis cukorral megfelelő limonádét csinálni azaz lehet citromlével is… na ez a kedvencem, meg a marhahúsleves amiben ugye benne van a hús meg a velős csont és cérna metélttel sok zöldséggel amik között a zeller gyökér a legfontosabb… és az igazi bécsi szeletet krumpli garnierunggal remélem tudjátok hogyan kell készíteni…
    és a borok, mivel most néztem végig a whiskey készítés rejtelmeit és hogyan termelik a kaviárt meg az őzhúst… hát egészen megéheztem

  • Kedves Margit!

    Az a helyzet, hogy még csak Michelin csillagos étteremnek (séfnek) sem kell lenni ahhoz, hogy a brassói aprópecsenyét “újragondolva” lásd a tányérodon!

    Nemrégiben az általunk nagyon kedvelt Balatonfüreden jártunk, csak úgy, határozott cél nélkül, azaz a séta – bámészkodás kedvéért, és betértünk a történelmi városrész egyik kedvelt éttermébe. Többször jártunk már ott, még sosem csalódtunk, “patikatiszta”, nem zsúfolt, elfogadható árakkal és finom ízekkel -mellesleg mióta odajárunk mindig ugyanaz a hölgy szolgál ki évről évre, lehet, hogy más pincér, egyéb személyzet nem is létezik ott ? – legalábbis mi még senki mást nem láttunk..! Na jó, szakács biztos van!

    Az étlapot látva meglepődtem, majd megállapítottam, hogy alighanem váltás történt konyhafronton, mert a jól ismert ételeket nem láttam, volt viszont minden ételtípusból különböző fantázianevekkel kb 3-4 féle, de valamiért egyik sem volt számomra túl vonzó, ezért rövid töprengés után úgy gondoltuk, biztosra megyünk, míg ki nem tapasztaljuk az új módit. A férjem maradt az általa kedvelt rántott cs. mellnél ribizlimártással, házi sült krumplival, ami jó választásnak bizonyult, küllemre is nagyon megnyerő, pirosra sütött és ropogós panírban tálalt cs. mell, mellette kis porcelántálban a ribizli m. némi friss, azaz nem ecetes és nem csöpögő zöld-félével. Én a cikked egyik főszereplőjét, azaz a brassóit rendeltem, amit szeretek is, ismerem is jól ( bár ebben most már kételkedem !) hiszen egy időben rengeteget gyártottam belőle, mert a fiam egyik kedvence volt, és ha bármilyen alkalomból a kedvére akartam “főzni” mindig ezt készítettem, miután rendre ezt kérte. Bár tény, az étlapon mellette volt a “figyelmeztetés” hogy “újragondolva”, azért az nem jutott eszembe, olyannyira újragondolják, hogy tulajdonképpen köze sem lesz az általam ismert és szeretett brassóihoz…! Igazából nem volt rossz, nekem mégsem ízlett, mert én nem erre számítottam: nálunk a br.ap. alapja valamilyen fehér hús ( többnyire sertés) csíkokra vágva, hirtelen sütve a füstölt szalonna zsírján, amit miután ropogósra sütöttem, a pörcöket kiszedem, továbbá só, bors és frissen vágott fokhagyma a sütés elején is, a végén is – nem szabad azonban túlsütni mert könnyen kiszárad. Én semmi más fűszert nem szoktam hozzáadni, mert úgy tapasztaltam, hogy az elviszi másfelé az ízeket. Kockákra vágott, pirosra sütött burgonyával, majd mikor mindkettő kész, lazán összekeverem, és aki szereti megszórja a kistányérra szedett pörcökkel – én ezzel nem élek, de ez más kérdés. Enyhén csípős almapaprikával, csalamádéval, vagy kovászos uborkával nagyon finom eledel, de csalóka is mert sokat nem szabad belőle enni, miután nagyon laktat és egykettőre eltömít! Szóval a füredi brassóiban fokhagyma még véletlenül sem volt semmilyen formában sem, volt viszont zöldborsó, gomba, csíkokra vágott piros paprika ( kápia talán) valamint lila hagyma karikák olyan “félig” állapotban, azaz se nem megsütött, se nem nyers. a hús kockázott és nem igazán volt átsütve, nekem kissé rágósnak tűnt – a krumpli pedig olyan volt mint amit előzőleg megfőztek, majd félkörökbe vágva megsütötték – ez pl jó volt, de nem brassóihoz való burg – szerintem. Az egészről hiányzott egy kis só, bors és a már említett fokhagyma, de az nagyon! A mellé rendelt paradicsomsaláta viszont nagyon finom volt, én egyébként is imádom a paradicsomot minden formában.

    Szóval egy tapasztalattal megint gazdagabbak lettünk, ezután tanácsos odafigyelni az újragondolva, vagy az “ahogyan mi szeretjük” jelzőkre az ételek mellett, esetleg kifaggatni a pincért, mit kell érteni alatta!

    Az általad említett tálalási forma – noha tudom hogy most nagy divat, – nekem sem jön be: amikor a tányér közepére tornyoznak durván 3-4 cm vastag “húsérméket” és még arra a különböző tartozékokat, az csak arra jó, hogy a delikvens még véletlenül se tudja felmérni mit eszik, a tetejében amint leteszik elé a tányért úgyis kénytelen megbontani ezt a csodás egységet – már ha addig le nem borult – a díszítésnek tányérra kent, pöttyentett egyéb szószok, mártások sem tetszenek, szerintem sem étvágygerjesztő!
    Viszont szeretem, a nem csöpögő, nem levet eresztő zöld-féléket, gyümölcsöket, saláta leveleket a tányéromon, ezek gyakran a mellé kért egyéb savanyúság félét is pótolják.

    A gasztro csodákat bemutató műsorok – van néha kivétel – tényleg csak arra jók, hogy tudd mit nem fogsz soha elkészíteni és főleg miért nem!

  • Besancon :

    Fiatal házasok, az első napokban:
    -Drágám valahogyan most nem nagyon sikerült ez tejbegríz…
    -Nade drágám..az nem tejbegríz, hanem marhapörkölt…
    -Jaa??..marhapörköltnek jó..

  • Brassói? Talán ez készítésének a technikája:

    http://www.youtube.com/watch?v=XQXVg1NiHRA

  • Geyza
    2019 szeptember 18
    7:47 de.

    Besancon :

    Fiatal házasok, az első napokban:
    -Drágám valahogyan most nem nagyon sikerült ez tejbegríz…
    ————————————————

    A tejbegríz a világ egyik legjobb eledele, amikor a gyerekem “azt az időszakát élte” mindig dupla adagot főztem, hogy én is részesüljek belőle! Sőt, fahájas cukorral a legfinomabb! Gyakran jut eszembe esténként, hogy mi lenne ha főznék egy kicsit, de aztán mindig ledumálom magam, hogy nem hiányzik az a plusz kalória…-valójában már nincs türelmem a tűzhely előtt hosszasan kavargatni, míg minden szem gríz megfő és lassan lassan besűrűsödik!

  • Besancon
    2019 szeptember 18
    10:08 de.

    Én a minap (most, talán két éve ?)
    készítettem életemben először tejberizst.
    A fennti vicc tökéletesen passzol rá 😀
    Rééémes volt..

  • Szépek azok a “csini” tányérok, de nem evésre készülnek…vagy játékkaja Barby babának…

  • Szépek azok a “csini” tányérok, de nem evésre készülnek… vagy játékkaja Barby babának… 🙂

  • Besancon! Pünktlich így szeretem a brassóit! El tudom készíteni, de az igazi mestere ennek az éteknek a párom volt. (Nekem nincs elég türelmem a főzéshez, és ez nem használ a végeredménynek.) Ő pulykacombból csinálta – sokkal finomabb, zaftosabb hús, mint a melle -, aprólékosan kiszedegetve minden támasztó-szálkát. Úgy délelőtt 10 körül nekifogott – este hatkor már ehettünk is.

  • És azt tudjátok, hogy a brassóit a Gundelben találták ki a II. Világháború alatt, amikor csak valami formátlan, sertésfarok-tőből lecafrangolt húshoz jutottak hozzá?

  • Alma! – igen. hallottam, hogy szükségmegoldásként találta ki a szakács, ám olyan ízletes lett, hogy rákaptak és egy kettőre népszerű lett. Állítólag a székelykáposztának sem volt semmi köze a székelyekhez, az is valamiféle gyors megoldás volt, a késői órákban betérő éhes vándoroknak, miután már csak kétféle maradék étel jutott volna – a pörkölt és a főtt vagy párolt káposzta, amit a leleményes fogadós gyorsan összeöntött, ezzel azzal megszórta vagy leöntötte, és azóta él és virul a népszerű eledel “székelykáposzta”néven! Az elnevezés talán arra utal, hogy az “eset” valamelyik székelyek lakta kis településen történt? Rémlik, hogy valahol még azt is olvastam, az egyik éhes vándor épp Petőfi Sándor volt – de ezt ma már a kutya sem tudja hitelesíteni, legendának azonban nagyszerű!
    Tény azonban, hogy mind a brassói aprópecsenye, mind a székelykáposzta felséges eledel – szerintem legalábbis!

  • Geyza;
    Besancon a Grizt” irta, nem a rizst, barmiben is dozned.

    A “griz” a gabona (buza es arpa)leg-taplalobb reszebol keszitve. Az amibol az uj-habona kezdodik.
    Azert a kisgyermekeknek gyakorian tapalalekoik.
    A legmagasabb a protein tartalma.

    A rizs esetebn a teljes rizs-mag fogyasztva.
    S hantoltan NEM tartalmazza szukseges rostokat.

  • talalom;

    Hat kedveli az olcso malac-zsirt?

    Mi az LDL es az HDL cholesztotolja ???

    A szocialis medicinjuk remelve ellenorizne azt legalabb par honaponkent.

    Hasonlkoan az arteri-jeinek a dugulasait az ultra-sound par perces vizsgalata mutatja.
    Mind azt csupan az allati-eredetu zsiradekok okozzak.

  • Bendeguz79
    2019 szeptember 19
    1:52 du.

    gizi, tudod… egy frászt, dehogy tudod mint semmi mást sem (te szoktad ajánlani a nyers marhafaggyút hembőregérnek álcázva)

    én már elmúltam 18 éves és az olyan adataim mint amiről te itt rebegsz tökéletesek és egész életemben finomabbnál finomabb disznózsírral készített kajákat ettem csak, hogy tudd az egyik legsikeresebb gyorsétteremlánc (talán a Kentucky) is mindent forró disznózsírban süt attól olyan kelendő

    megfelelő mennyiségű koleszterin oldó ivólét kell magahoz venni és akkor egyensúlyba kerülsz és nem fogsz egyirányba kerengeni mint a kerengő dervis

    bruhahaha

  • Bendeguz79
    2019 szeptember 19
    1:52 du.
    gizi
    nincs is jobb egy friss szelet kenyér frissen fokhagymásan lesült disznózsírral megkenve és tépőhagymával, meg friss paradicsommal, némi disznó töpörtyűvel egyébként már lehet kósher és halál mangalicát is kapni

  • Besancon
    2019 szeptember 18
    10:08 de.

    Ha már gríz, akkor mit szólnál egy kis túrógombóchoz? Jó sok tejföllel…

  • HAhahahaha;

    Nem letezik semmi lelki-ismereted, ugy mint ertelemed sem.

    SOHA NEM irtam a “nyers-hust” fogyasztani !!!!!

    Sot pont ellenkezoleg !!!!

    Mindeg figyelemeztetttelek, hogy susd, vagy fozd meg a hust mindeg, mmert a nyers-hus fergeket okoz testedben.

    Bizponyara a fergek az agyardra is jutottak!

    NEM, NEM swein-zsirt senki nem alkalmazna.

    A cholesteroil benne ami okozza annak mmegkemenyedeset.
    S az tortenik hajszal ereidben is. Az agyadban es szivedben. Ketsehgtelenul egyik sem mukodik nallad !

This site is protected by Comment SPAM Wiper.